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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

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Os territórios brasileiros do Paladar

Thiago Sousa

A forma de selecionar, preparar e consumir alimentos é reflexo da cultura de um povo.

Diversos estudos mostram a evolução do Homem a partir do domínio do Fogo, permitindo um salto em sua organização e forma de viver partindo de um simples colhedor de frutas frescas a um sofisticado elaborador de comidas de diversos ingredientes.

Nesse meio tempo descobriu as maravilhas da fermentação que ajuda a transformar matérias primas como o leite e a farinha em alimentos de sabores e texturas agradáveis com maior tempo de conservação como o queijo e os pães. Ah, é claro, não podemos nos esquecer da importante descoberta da fermentação alcoólica, cujas bebidas resultantes substituiram a água sem tratamento higiênico em tempos medievais europeus até ganharem destaque na forma de vinhos e bebidas espirituosas.

Com o conhecimento dos processos de fermentação alcoólica, outras matérias primas foram empregadas, cada qual revelando o que havia de disponibilidade e condições locais, resultando numa miríade de bebidas fantásticas ao redor do mundo: Tequila, Sake, Arak, Cachaça, Vinho, Rum e vai por aí afora.

Começa neste dia 29 de Junho a 6a. PALADAR COZINHA DO BRASIL, emblemático evento de conhecimento gastronômico sob coordenação do Caderno PALADAR do jornal O Estado de São Paulo, em São Paulo.

Em seu início havia uma preocupação em mostrar uma Cozinha Brasileira, ou seja, pratos que expressassem elevado grau de conhecimento e técnica preparados com ingredientes brasileiros. Foram chamados grandes Chefs (ou Cozinheiros, como alguns preferem ser tratados!) estudiosos desses ingredientes. Receita de puro sucesso, de crítica e de público!

Em sua evolução, o Evento Paladar ganha maior foco no resgate e destaque aos ingredientes deste mundão que é o Brasil, que pela sua graaaaande extensão territorial e localização privilegiada no planetinha Terra apresenta uma riquíssima diversidade de climas e vegetações, devidamente temperada por uma mixigenação étnica e cultural típica dos países do Novo Mundo.

Apesar do crescente apelo que os clássicos países europeus ou distantes e milenares asiáticos despertam no brasileiro, exercendo quase hipnótico chamado para uma visita, nosso país ainda tem muito a ser conhecido, explorado e, também, em tempo de ser resgatado!

Resgatado porque algumas das espécies vegetais estão simplesmente se extinguindo, às vezes pela intromissão do Homem em nome do Progresso, outras vezes por uma alteração dos Elementos de Território. E é aqui que gostaria de fazer um destaque.

Você sabia que os queijos mineiros produzidos em Minas Gerais (então, os verdadeiros mineiros!!!) em geral não tem o leite pasteurizado para sua elaboração, assim como alguns de seus primos franceses, italianos e portugueses? O Queijo Canastra, que possui textura e sabores inconfundíveis, é produzido numa região de paisagem conhecida por Mar de Morros, onde o gado pasteja livremente por campos abertos com capim por vezes ralo. Com uma produção de leite bem abaixo dos locais mais tecnificados, este resulta muito mais concentrado e “gordo”, e que com uma tradicional técnica se transforma num dos mais emblemáticos produtos com o Selo de Procedência de MG. Devido a uma linha de pensamento conhecida como ASSEPSIA TOTAL, que interessa principalmente às grandes indústrias, não pode ser comercializado fora dos limites do Estado de Minas Gerais. O Governo Mineiro, ciente da importância cultural do Queijo Canastra (e de outros primos), decidiu que não só deve ter seu comércio livre no território de Minas Gerais, mas, também, ter seus processos preservados e até aperfeiçoados. Muito lúcido!

Em alto ponto de ebulição está também a discussão sobre o uso de tachos de cobre para fazer os deliciosos doces como o Doce de Leite e Geléias. Uai, tem jeito melhor de fazer?

E o Frango ao Molho Pardo, então, que está proibido de ser servido em restaurantes de São Paulo?! Pasmem, prato de tradição tão arraigada na cultura interiorana de São Paulo e Minas Gerais, vai virar fotos e textos em livros de culinária histórica!

Tudo deve ter bom senso. Pior são os produtos industriais, que vira e mexe tem grandiosas alterações em seus processos e resultado final graças às sutis mudanças de legislação ou em sua interpretação, como o terrível caso das “Bebidas Lácteas” em lugar do velho e saudável Iogurte, das margarinas que são pura massa de aditivos alimentícios permitidos pela legislação e que ficam Anos Luz a dever em sabor e até salubridade. Afinal, se fosse boa não precisaria dizer que não tem gordura trans…

E o café nisso tudo?

Bem, os produtores estão se esmerando, muitas torrefações artesanais estão surgindo com boas propostas e cafeterias pululam para fazer chegar ao consumidor os sabores de cada Território, alguns já distinguidos por INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA como o Cerrado MineiroSerra da Mantiqueira Mineira e Norte Pioneiro do Paraná.

Que tal experimentar mais o Brasil?

CAFÉ: Doses de paixão & sabor

Thiago Sousa

No dia 24 de maio comemora-se o DIA NACIONAL DO CAFÉ, numa iniciativa da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, desde que ganhou presença no Calendário Brasileiro de Eventos desde 2005.

O café é cada vez mais consumido no Brasil,  devendo em breve alcançar o posto de maior mercado consumidor desta bebida no mundo!

Isto será um fato inédito, pois nosso país é o maior produtor mundial dessa frutinha cuja lenda diz que ovelhas de um pastor chamado Kaldi começara a pular animadamente depois de engolir as frutas de um arbusto…

O perfil de consumo em nosso país vem mudando rapidamente, sofisticando-se e fazendo com que as pessoas se tornem ainda mais apaixonadas pela bebida, que inclusive tem no cafezinho um estilo de preparo único.

Portanto, aproveite para experimentar serviços e origens diferentes, mesmo que brasileiras. Conhecer e experimentar.

Assim, um mercado mais exigente se formará, fazendo jus à qualidade que o campo já oferece.

Pingado: É de pequenino que se torce o pepino…

Thiago Sousa

Mesmo num mundo cheio de novidades diárias, de um turbilhão de informações e novas tendências, alguns hábitos são conservados porque nos trazem lembranças muito boas da nossa infância. Coisas frugrais como um tradicional bolinho de chuva com raspas de limão, como uma tia fazia, ou mesmo um pãozinho francês com manteiga e aquecido na chapa são sinônimos de conforto sensorial e espiritual…

E um pingado, então?

Apesar de não gostar de café na infância e adolescência, o pingado preparado pela minha mãe era uma bebida que eu adorava, principalmente pela manhã, antes de seguir para a escola. Ajudava a vencer o paulistano frio matinal.

É natural que com o tempo vamos nos tornando mais seletivos e exigentes, decorrente das incontáveis experiências sensoriais acumuladas ao longo da vida, mas não devemos esquecer de que a iniciação em tudo tem de ser simples e amigável, pois principalmente um bom começo nos estimula ao aprofundamento num tema. Considerando-se isso, certamente o pingado tem uma enorme importância pedagógica como introdução ao mundo do café junto aos pequenos!

Em países como a França e Itália, por exemplo, durante a refeição da noite, os pais reservam aos filhos um jarro de vinhada, que nada mais é do que um vinho adicionado de água. É como os pequenos por lá são apresentados ao mundo dos vinhos e que, quando adultos, tem incorporada e aprimorada essa cultura.

O Café da Manhã tipicamente brasileiro é um conjunto formado pelo pingado ou um cafezinho e o deliciosamente inseparável pão na chapa. Manteiga ou margarina, tanto faz, é questão de gosto pessoal. Pingado com mais ou menos leite, também, mas com um café honesto e saboroso, por favor!

Pode ser incrementado com uma fatia de queijo ou mesmo um suco de frutas para que esse café da manhã ganhe status de umContinental. No Nordeste, junto à maravilhosa orla marítma, muitas vezes o pãozinho é substituído pela tapioca, numa combinação pra lá de boa. São muitas as estórias que podem ser contadas sobre o Café da Manhã…

A Companheira de Viagem Luciana Mastrorosa escreveu um divertido livro com o nome Pingado e Pão na Chapa, que será lançado no próximo dia 25 de maio, a partir das 18h30, na Loja de Artes da Livraria Cultura que fica no Conjunto Nacional, entre a Avenida Paulista e a Alameda Santos, em São Paulo. Vale a pena conferir, pois a Luciana é ótima contadora de estórias e bons casos, receitas e relatos sobre o café da manhã Brasil afora é o que não faltam no livro.

Bom, p’ra terminar, uma clássica pergunta: como fazer para ter novos consumidores?

Resposta: estimular as pessoas ao consumo desde pequeninos, para que aprendam a desvendar o sabor complicado do café!

Amigavelmente, ensinando a beber com leite, acompanhado de bolachinhas e outros quitutes. Para um paladar em formação, nada de forçar a barra. Simplicidade e diversão.

Como, por exemplo, em sugerir a montar um belo Café da Manhã no Dia das Mães!

Pode ser uma experiência muito bacana, surpreendendo a Rainha do Lar e, ao mesmo tempo, fazendonossos pequeninos torcerem o pepino… pelo café!

Veja este simpático vídeo com a Luciana Mastrorosa ensinando a montar o Café da Manhã:

http://mais.uol.com.br/view/gc439u8dh7oo/de-um-belo-cafe-da-manha-de-presente-para-sua-mae-04029C3468E0B99346?types=A&

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Thiago Sousa

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de BritoProf. Flávio BorémGerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias LimaRubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Juan Valdez no Brasil: Café Colombiano para brasileiros

Thiago Sousa

Pessoal, preparem-se: o presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros, da Colombia, Gabriel Silva, declarou neste domingo, dia 02 de agosto, ao jornal El Tiempo que a partir de 2010 as primeiras unidades da rede de cafeterias Juan Valdez serão abertas no Brasil. Esta foi sua última entrevista como presidente da Federación antes de assumir a pasta de Ministro da Defesa daquele país.

Silva salientou a importância da entrada no mercado brasileiro após visitar recentemente as principais regiões produtoras de café do nosso país, como o Cerrado Mineiro, quando teve a confirmação de que em breve este será o maior mercado consumidor mundial dentro de poucos anos.

Segundo dados da ABIC, o Brasil consome hoje perto dos 17 milhões de sacas de café de 60 kg por ano, enquanto que os Estados Unidos, ainda o maior mercado consumidor mundial, algo como 18 milhões. Porém, devido ao vigoroso crescimento que o mercado brasileiro experimenta, não está longe de atingir a liderança mundial.

Silva aproveitou para divulgar os primeiros resultados do ambicioso plano de renovação das lavouras colombianas, parte de um grande plano estratégico coordenado pela Federación e que prevê que em 2014 a produção de seu país atinja a marca dos 17 milhões de sacas de café.

Tudo isso acontece num momento em que a cafeicultura dos dois países passam por momentos muito distintos: enquanto que o café colombiano, como matéria-prima, mantém o maior diferencial de valor ante ao brasileiro (praticamente valendo o dobro do café brasileiroSantos Tipo 2!) e sua rede de cafeterias Juan Valdez teve o reconhecimento por especialistas em branding (= marcas de produtos/serviços) de que deverá assumir posto de marca global, no Brasil há um tenso clima entre os produtores devido aos elevados custos de produção combinados com os baixos preços, além de uma visível guerra entre lideranças e produtores sobre os rumos da cafeicultura brasileira.

Se observarmos que as declarações do Señor Gabriel Silva foram feitas após visitar o Brasil e suas principais regiões produtoras de café, das quais que possuem o maior nível de tecnologia e programas, ainda que tímidos, de comercialização de produto torrado, podemos concluir que realmente os colombianos são muito competentes na arte de fazer “barulho no mercado”.

Algumas explicações são importantes: a disparada de preços dos cafés colombianos se deve em parte à sua quebra de safra. O clima foi adverso e praticamente uma das colheitas não ocorreu conforme o esperado.

Há ainda um componente técnico a ser considerado, pois o café da Colombia é muito importante para conferir acidez aos principais blends no mercado. Deve ser lembrado que no Hemisfério Norte, o café é muito consumido no serviço conhecido como “coffee”, que tem quase que a metade da relação pó/águaque no caso do “cafezinho”. Sim, isso é relevante porque em baixas concentrações, a percepção humana para o sabor ácido é 750 vezes maior do que para o sabor doce. Portanto, num café mais diluído, a acidez é um sabor que ganha muito destaque!

Apesar de soar assustadora a notícia, deve ficar claro que “bombardear” o concorrente em seu momento de fraqueza faz parte de táticas de marketing, porém isso não significa que necessariamente eles terão sucesso. Isso porque muitos produtores brasileiros estão realizando um belíssimo trabalho também.

Veja nesta foto o menu de origens de uma microrrede premium de cafeterias de Portland, OR, o Ristretto Coffee Roasters, e  sinta orgulho ao ver que o café vulcânico brasileiro doChapadão de Ferro produzido pelo cafeicultorRuvaldo Delarisse é o mais caro!

E logo mais esse incrível café terá sua nova safra também oferecida no Brasil por cafeterias genuinamente brasileiras. Portanto, à medida que o consumidor brasileiro tenha acesso a mais informações sobre os excelentes cafés que o nosso país produz, que empresários se disponham a adquirir, torrar e oferecê-los, o reconhecimento do consumidor certamente virá, estabelecendo um círculo virtuoso de negócios. Ainda o mercado brasileiro é jovem nesse segmento, daí surgirem algumas distorções de conceitos por ações com toques de perversidade…

O importante é que o consumidor não tenha medo de experiências sensoriais, que são fundamentais para aprender a reconhecer os verdadeiros cafés de excelente qualidade daqueles que se dizem como tal e nem sempre cumprem o prometido.

Educação, experimentação e possibilidade de escolha. Naturalmente, junto com trabalho sério, bem estruturado e executado. Tarefa de todos nós envolvidos nos cursos, treinamentos e educação. Devem também integrar este time as cafeterias e seus profissionais, além das entidades que hoje lideram estes trabalhos, como a ABIC.

Daí, quem sabe, seja o tempo dos Cafés do Brasil, em grãos e lojas, pisarem em outros solos…