Just $1 ou A vez dos produtos e serviços com preços justos

Balcão de serviços, Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Cada geração de pessoas tem um comportamento característico, estilo de vida e visão que são profundamente estudados por empresas de marketing com o objetivo de desenvolver novos produtos e serviços em perfeito alinhamento. Desde a geração Baby Boomers, nascidos nas décadas de 1950 e 1960, passando pelas "X", "Y" e, agora, "Z", é observada notável mudança comportamental em razão da influência do ambiente tecnológico.
A chamada geração Y, nascida entre os anos 1980 e meados dos 1990, também tratada como Millennial por alguns sociólogos, mal viveu o ocaso das fitas de vídeo VHS e Betamax, seguido do impetuoso surgimento dos CDs, que substituíram fitas K-7 e discos de vinil, passando pelos DVDs e Blue Ray, até presenciar a migração de todo o acervo de som e imagem vivenciados para as nuvens. Individualista e competitiva, teve como referência produtos descartáveis, daí sua sede em buscar novidades de forma incansável. E esse apetite insaciável por experiências em padrões cada vez mais elevados, fez surgir o chamado mercado gourmetizado. 

A geração Z ou Centennial, para muitos sociólogos, é a primeira que efetivamente nasceu num ambiente altamente tecnológico, aprendendo a operar simultaneamente diversos equipamentos como smartphones, ipods e tablets. É um grupo de pessoas mais cético e, portanto, assertivo na busca de seus ideais, criando seus próprios caminhos. Minha filha faz parte dessa geração e uma das diferenças mais notáveis em relação à anterior é a percepção de que ela deve ser competitiva e colaborativa ao mesmo tempo.

Locol Food Truck. Foto da Página/Facebook.

O Companheiro de Viagem Rafael Tonon mantém um blog muito bacana, o What the Fork (http://www.whatthefork.com.br/), onde apresenta garimpagens, ou melhor, garfadas certeiras sobre as tendências do comer e beber. Leitura obrigatória! 
Em uma de suas últimas garfadas, Tonon comenta sobre o fenômeno Locol que está acontecendo na Costa Oeste norte americana. Nascida do talento empreendedor da dupla Daniel Patterson e Roy Choi, é uma rede de fast food que tem como missão oferecer bons produtos a preços acessíveis (Just Fair!), numa corrente contrária ao decadente mercado gourmetizado.
Dentre as novas ofertas, está, como seria de se esperar, um belíssimo café com inacreditável preço de $1 a xícara!
Quem está por detrás dessa incrível mágica é Tony Konecny, conhecido por Tonx no meio do café.

Kyle Glanville e Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters, Seatlle, WA. Março de 2006.

Kyle Glanville e eu; Tony Konecny, Bruno Souza, Dismas Smith; Cris Davidson e David Haddock, ao fundo. Charlotte, Abril 2006.

Tony durante abertura da Intelligentsia California, em San Fernando. Abril de 2007.

Tive a oportunidade de conhecer Tony em março de 2006, quando fazia dupla com Kyle Glanville, que viria a se tornar Campeão Barista dos Estados Unidos, na então promissora cafeteria Victrola, em Seattle, WA. Nesse primeiro encontro, já era possível perceber um brilho diferente em Tony, que se apresentava como The Coffee Evangelist.
Cerebral, Tony respondia pela área de compra de café verde e da torra do Victrola, porém tinha planos muito maiores. Num lance ousado, juntamente com Kyle, foram à Charlotte, North Carolina, onde aconteceria a feira da SCAA, em busca de novos horizontes. Logo após essa feira, onde tiramos uma foto que considero histórica por juntar campeões baristas dos Estados Unidos, incluindo Dismas Smith, e pessoas que se tornaram referência no mercado de café como David Haddock e Cris Davidson, a dupla Tonx & Kyle desligou-se do Victrola e seguiu rumo ao sul, mais precisamente para Los Angeles, CA, onde o então head do Intelligentsia, Doug Zell, pretendia expandir sua operação. 

Tony assumiu a seção de torra de café, que sempre foi sua paixão.
No início de maio de 2007, a unidade de San Fernando do Intelligentsia, arredores de Los Angeles, estava sendo inaugurada em grande estilo e lá estava ele, Tony, apresentando orgulhosamente um lendário torrador Probat da década de 1950/1960 que ele próprio garimpou, tendo acompanhado a reforma desde a definição da tecnologia embarcada aos retoques de estilo, como a inconfundível logomarca do Intelligentsia em forma de asa.
Talvez pela sua impetuosidade e desejo de acelerar os acontecimentos, Tony acabou se desligando dessa operação precocemente. Porém, sua maior ambição era o de transformar o mercado por atividades e atitudes transparentes, inovadoras e, principalmente, de inclusão.  

O tempo passou e o mercado de cafés especiais começou a experimentar um movimento aparentemente incoerente entre a pregação e a prática.
O amadurecimento do segmento dos especiais incorporou cacoetes típicos do grande mercado, onde a propaganda e "boas histórias contadas" se tornaram mercadoria obrigatória para justificar os preços crescentes ao consumidor com um produto nem sempre compatível, semelhante ao surgimento do raio gourmetizador na culinária.
Basta observar como cresceu o número de empresas especializadas em comércio de cafés especiais, muitas das quais braços das grandes e tradicionais casas exportadoras.
Depois dos exageros, o consumidor começa a perceber que nem todas boas histórias se sustentam, conduzindo-o ao chamado consumo racional ou do bom senso.
Por outro lado, as cafeterias que despontaram no mercado como inovadoras, tinham na oferta de cafés excelentes a preços muito acessíveis sua principal característica. Ou seja, cresceram pelo movimento de pessoas apaixonadas por café que buscavam boas experiências por preços muito razoáveis. Just fair!
Assim foi com a Stumptown e Ristretto, de Portland, OR, o Intelligentsia, de Chicago, IL, e Ritual, de San Francisco, CA, cada qual em seu respectivo período romântico. As filas intermináveis sempre foram o indicativo do excelente giro que as primeiras casas tinham, com base numa excelente relação custo/benefício.

Stumptown, Belmont Street, Portland, OR.

Stumptown Coffee Roasters, detalhe da Spirit, Portland, OR.

Intelligentsia, Los Angeles, CA.

Intelligentsia, detalhe do balcão, Los Angeles, CA.

Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Ristretto Coffee Roaster, Portland, OR.

Ritual Coffee Roasters, Mission St, San Francisco, CA.

Tony, agora com o projeto Yes Plz e o pessoal do Locol, mostra que é possível retomar a essência do que é fazer o "just fair" no mercado de cafés especiais.

No Brasil, também algumas pessoas estão trilhando por essa mesma via, apostando na oferta de cafés muito bacanas a preços que são muito razoáveis. The Little Coffee Shop, em São Paulo, Baden Cafés Especiais, de Porto Alegre, Fábrica Café, de Maceió, e Curto Café, no Rio de Janeiro, são excelentes exemplos!
E esperamos que esse novo movimento ganhe espaço progressivamente, para a alegria dos cafeicultores e dos consumidores, pois somente uma larga base de consumo pode garantir a continuidade de uma cafeicultura de excelência nas origens.
 

Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda…

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duo Slayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!