Specialty é a nova Commodity

Tenho o privilégio de ter como grande amigo de longa data o José Carlos Spinelli, químico de formação e paixão. Quando o conheci, na época que Donna Summer e a Disco Music eram o coquetel molotov que agitavam as noites paulistanas, Zé Carlos trabalhava na filial brasileira da então legendária R. O. Hull Co. ou simplesmente Rohco, cuja sede era em Ohio. 
O fundador dessa empresa, Mr. Hull, foi o criador da emblemática Célula de Hull, muito empregada em laboratórios de galvanoplastia ou ciência do tratamento de superfícies, fundamental, por exemplo, na preparação de pintura em veículos nas montadoras em geral. 

Zé Carlos sempre foi um pesquisador nato, inspiradíssimo, chegando a desenvolver diversas patentes para as empresas em que trabalhou. Por esse espírito inquieto, fez a empresa crescer, chegando a ocupar alta posição no comitê internacional. Uma de suas frases mais frequentes era "a Rohco é pequena, mas tenho certeza que se tornará grandiosa porque seus fundamentos e produtos são muito bons." 
Um de seus presentes mais simbólicos foi uma pequena esfera de vidro que tinha os continentes jateados, que ao me entregar disse uma frase marcante: "este é o território que temos de conquistar!" 
Uau! O mundo é o limite!

Em tudo na Natureza, que se reflete no mercado, há uma lógica muito interessante: movimentos ou negócios que são geniais em sua concepção rapidamente crescem, muitas vezes contra as estruturas dominantes, em processo chamado de Contracultura. 
Contracultura representa rebeldia, até uma certa romântica beligerância em sua forma de atuar durante o seu crescimento, extremamente próximo do espírito adolescente. E todas as vezes que existe uma tentativa de ser diminuído ou até barrado, replica com maior vigor.
Porém, depois da adolescência, assim como o ser humano entra na maturidade, depois de experimentar a consolidação de seus negócios e objetivos, os movimentos ou as instituições   passam a buscar posição estável e confortável, sem querer perder a liderança. 

O mercado dos Cafés Especiais ou simplesmente Specialty Coffee completa quase 35 anos desde que foi configurado pelo incrível Grupo de San Francisco, que fundou a então SCAA - Specialty Coffee Association of America, fundamental ao estimular a aproximação entre os cafeicultores e as então inovadoras cafeterias. Essa transparência entre as pontas do mercado é que caracteriza a 3ª Onda do Café.

No início dos anos 2000, cafeterias inovadoras e cheias de ideais de transformação do mundo através de transparência no comércio de café, apresentando os produtores como verdadeiros artistas e modelo arejado de negócios tinham como suas principais representantes a Intelligentsia, de Doug Zell e Geof Watts, em Chicago, a Stumptown, de Duane Sorensen, em Portland, e Victrola, em Seattle. Na inauguração de sua terceira loja, a Stumptown Downton, um serviço de vinhos passou a ser oferecido, numa antevisão do que poderia ser um cardápio mais eclético nas cafeterias.

O crescimento dessas inspiradas empresas foi vertiginoso, expandindo suas operações por outras grandes cidades e despertando a atenção das gigantescas empresas.
Recentemente, numa tacada só, a gigantesca JDE - Jacobs Dowe Egberts tornou-se dona da irreverente Stumptown, da então radical Green Mountain, de Vermont, e da descolada Peet's. Para não ficar atrás, a suíça Nestlé adquiriu a Blue Bottle com valores que surpreendeu o mercado. Chegou o momento desses rapazes de outrora desfrutarem dos louros da fama e fortuna, exatamente como é o "American Dream": iniciar algo criativo, crescer, despertar o interesse e ter o negócio vendido por um excelente valor para, daí, desfrutar a vida.
Estas últimas compras chegaram a abalar a fé dos puristas e idealistas do café de relacionamento, base conceitual do Specialty Coffee. No entanto, aquelas operações já estavam grande o suficiente para deixarem de ser consideradas como irreverentes. 

Outro movimento que identifica a mudança do mercado de especiais é o modelo de comércio do café cru a partir de suas origens. No início dos anos 2.000, as principais casas de comércio internacional criaram braços para atuarem no segmento dos cafés especiais, como a Cape Horn, do Grupo Tristão, e a Volcafe Specialty, da germânica Volcafe. O que diferenciava esses braços da operação da casa matriz era o modelo de financiamento de seus clientes na aquisição dos lotes adquiridos em diversos países.

Uma das grandes casas, que hoje assumiu com folga a liderança mundial nesse segmento, foi a empresa da família Esteves. Sua inteligente estratégia consistiu na aquisição de empresas que estavam se especializando no mercado, mantendo seus donos originais como executivos com a finalidade de demonstrar que nada havia mudado...
No Brasil, fazem parte de seu rico portfólio de braços de cafés especiais a Bourbon Coffees, de Poços de Caldas, a Carmo Coffees, de Carmo de Minas, e, mais recentemente, a Capricórnio Coffees, de Jacarezinho. Essas empresas atuam como a casa matriz, por exemplo, adquirindo cafés de outras origens que não as de sua localidade, como foi em sua fundação.

Nos últimos dias, uma notícia extremamente relevante abalou muitas pessoas ativistas dos cafés especiais: a decisão da Spruge, importante empresa de mídia e notícias, de renunciar à posição de Media Partner da SCA/World Coffee Events, que organizam as competições mundiais de baristas, por exemplo. 

Você pode saber mais através deste link: http://sprudge.com/sprudge-resigns-sca-media-partners-127965.html.

Com mais de 35 anos de estrada, a SCA, que surgiu da absorção da SCAEurope pela SCAAmerica, optou pela realização financeira em detrimento da essência e ideais que permearam sua fundação. Como maior organização comercial do mundo do café, segue agora o caminho típico de quem é Mainstream.

No entanto, o mercado é dinâmico e como na Natureza, em breve movimentos rebeldes e irreverentes irão surgir para surpreender.

Será a nova Contracultura!

Just $1 ou A vez dos produtos e serviços com preços justos

Balcão de serviços, Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Cada geração de pessoas tem um comportamento característico, estilo de vida e visão que são profundamente estudados por empresas de marketing com o objetivo de desenvolver novos produtos e serviços em perfeito alinhamento. Desde a geração Baby Boomers, nascidos nas décadas de 1950 e 1960, passando pelas "X", "Y" e, agora, "Z", é observada notável mudança comportamental em razão da influência do ambiente tecnológico.
A chamada geração Y, nascida entre os anos 1980 e meados dos 1990, também tratada como Millennial por alguns sociólogos, mal viveu o ocaso das fitas de vídeo VHS e Betamax, seguido do impetuoso surgimento dos CDs, que substituíram fitas K-7 e discos de vinil, passando pelos DVDs e Blue Ray, até presenciar a migração de todo o acervo de som e imagem vivenciados para as nuvens. Individualista e competitiva, teve como referência produtos descartáveis, daí sua sede em buscar novidades de forma incansável. E esse apetite insaciável por experiências em padrões cada vez mais elevados, fez surgir o chamado mercado gourmetizado. 

A geração Z ou Centennial, para muitos sociólogos, é a primeira que efetivamente nasceu num ambiente altamente tecnológico, aprendendo a operar simultaneamente diversos equipamentos como smartphones, ipods e tablets. É um grupo de pessoas mais cético e, portanto, assertivo na busca de seus ideais, criando seus próprios caminhos. Minha filha faz parte dessa geração e uma das diferenças mais notáveis em relação à anterior é a percepção de que ela deve ser competitiva e colaborativa ao mesmo tempo.

Locol Food Truck. Foto da Página/Facebook.

O Companheiro de Viagem Rafael Tonon mantém um blog muito bacana, o What the Fork (http://www.whatthefork.com.br/), onde apresenta garimpagens, ou melhor, garfadas certeiras sobre as tendências do comer e beber. Leitura obrigatória! 
Em uma de suas últimas garfadas, Tonon comenta sobre o fenômeno Locol que está acontecendo na Costa Oeste norte americana. Nascida do talento empreendedor da dupla Daniel Patterson e Roy Choi, é uma rede de fast food que tem como missão oferecer bons produtos a preços acessíveis (Just Fair!), numa corrente contrária ao decadente mercado gourmetizado.
Dentre as novas ofertas, está, como seria de se esperar, um belíssimo café com inacreditável preço de $1 a xícara!
Quem está por detrás dessa incrível mágica é Tony Konecny, conhecido por Tonx no meio do café.

Kyle Glanville e Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters, Seatlle, WA. Março de 2006.

Kyle Glanville e eu; Tony Konecny, Bruno Souza, Dismas Smith; Cris Davidson e David Haddock, ao fundo. Charlotte, Abril 2006.

Tony durante abertura da Intelligentsia California, em San Fernando. Abril de 2007.

Tive a oportunidade de conhecer Tony em março de 2006, quando fazia dupla com Kyle Glanville, que viria a se tornar Campeão Barista dos Estados Unidos, na então promissora cafeteria Victrola, em Seattle, WA. Nesse primeiro encontro, já era possível perceber um brilho diferente em Tony, que se apresentava como The Coffee Evangelist.
Cerebral, Tony respondia pela área de compra de café verde e da torra do Victrola, porém tinha planos muito maiores. Num lance ousado, juntamente com Kyle, foram à Charlotte, North Carolina, onde aconteceria a feira da SCAA, em busca de novos horizontes. Logo após essa feira, onde tiramos uma foto que considero histórica por juntar campeões baristas dos Estados Unidos, incluindo Dismas Smith, e pessoas que se tornaram referência no mercado de café como David Haddock e Cris Davidson, a dupla Tonx & Kyle desligou-se do Victrola e seguiu rumo ao sul, mais precisamente para Los Angeles, CA, onde o então head do Intelligentsia, Doug Zell, pretendia expandir sua operação. 

Tony assumiu a seção de torra de café, que sempre foi sua paixão.
No início de maio de 2007, a unidade de San Fernando do Intelligentsia, arredores de Los Angeles, estava sendo inaugurada em grande estilo e lá estava ele, Tony, apresentando orgulhosamente um lendário torrador Probat da década de 1950/1960 que ele próprio garimpou, tendo acompanhado a reforma desde a definição da tecnologia embarcada aos retoques de estilo, como a inconfundível logomarca do Intelligentsia em forma de asa.
Talvez pela sua impetuosidade e desejo de acelerar os acontecimentos, Tony acabou se desligando dessa operação precocemente. Porém, sua maior ambição era o de transformar o mercado por atividades e atitudes transparentes, inovadoras e, principalmente, de inclusão.  

O tempo passou e o mercado de cafés especiais começou a experimentar um movimento aparentemente incoerente entre a pregação e a prática.
O amadurecimento do segmento dos especiais incorporou cacoetes típicos do grande mercado, onde a propaganda e "boas histórias contadas" se tornaram mercadoria obrigatória para justificar os preços crescentes ao consumidor com um produto nem sempre compatível, semelhante ao surgimento do raio gourmetizador na culinária.
Basta observar como cresceu o número de empresas especializadas em comércio de cafés especiais, muitas das quais braços das grandes e tradicionais casas exportadoras.
Depois dos exageros, o consumidor começa a perceber que nem todas boas histórias se sustentam, conduzindo-o ao chamado consumo racional ou do bom senso.
Por outro lado, as cafeterias que despontaram no mercado como inovadoras, tinham na oferta de cafés excelentes a preços muito acessíveis sua principal característica. Ou seja, cresceram pelo movimento de pessoas apaixonadas por café que buscavam boas experiências por preços muito razoáveis. Just fair!
Assim foi com a Stumptown e Ristretto, de Portland, OR, o Intelligentsia, de Chicago, IL, e Ritual, de San Francisco, CA, cada qual em seu respectivo período romântico. As filas intermináveis sempre foram o indicativo do excelente giro que as primeiras casas tinham, com base numa excelente relação custo/benefício.

Stumptown, Belmont Street, Portland, OR.

Stumptown Coffee Roasters, detalhe da Spirit, Portland, OR.

Intelligentsia, Los Angeles, CA.

Intelligentsia, detalhe do balcão, Los Angeles, CA.

Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Ristretto Coffee Roaster, Portland, OR.

Ritual Coffee Roasters, Mission St, San Francisco, CA.

Tony, agora com o projeto Yes Plz e o pessoal do Locol, mostra que é possível retomar a essência do que é fazer o "just fair" no mercado de cafés especiais.

No Brasil, também algumas pessoas estão trilhando por essa mesma via, apostando na oferta de cafés muito bacanas a preços que são muito razoáveis. The Little Coffee Shop, em São Paulo, Baden Cafés Especiais, de Porto Alegre, Fábrica Café, de Maceió, e Curto Café, no Rio de Janeiro, são excelentes exemplos!
E esperamos que esse novo movimento ganhe espaço progressivamente, para a alegria dos cafeicultores e dos consumidores, pois somente uma larga base de consumo pode garantir a continuidade de uma cafeicultura de excelência nas origens.
 

O fim dos tempos

O ser humano, desde as eras imemoriais, tem dado atenção muito especial aos grandes eventos que o levam a pensar sobre o fim dos tempos. O ano de 2012, em particular, teve uma enorme quantidade de filmes lançados tratando sobre o tema como há muito não se via, impulsionados pela crença maia de que o mundo acabaria em Dezembro de 2012.
Eram esperados incidentes climáticos tão grandiosos como os vistos também no cabalístico “O dia depois de amanhã” (The day after tomorrow), que previa que o degelo das calotas polares poderia provocar alteração climática tão violenta que provocaria inundações e tempestades tropicais em escala que ficariam, digamos, “fora da escala” conhecida...
O clássico filme de Stanley Kubrick “2001 – Uma odisséia espacial”, baseado em romance do genial Arthur Clarke, que influenciou a imaginação de gerações e mesclava belíssimas imagens siderais com músicas de grandes compositores como Strauss e sua “Danúbio Azul”, também tratou o tema do fim dos tempos ao dar transcendência ao astronauta David Bowman que, depois de derrotar o incrível computador HAL 9000, se tornou o primeiro de uma nova raça.

O ano de 2013 começou normalmente, com um belo nascer do sol em diversos lugares, num claro sinal de que o mundo continuava a rodopiar o seu balé sideral. Então, afinal, para quando fica o fim dos tempos?

No princípio da década de 1980, o mercado norte-americano de café passava por período com nítida sensação de final dos tempos, pois estava acontecendo grande concentração das indústrias torrefadoras. Os novos conglomerados tinham como foco o simples aumento de lucros através da piora gradativa da matéria prima empregada, por isso mesmo mais barata, para que os consumidores tradicionais não percebessem a alteração da bebida. Baseados em estudos de neurociência, as indústrias que lideraram esse maléfico projeto sabiam que alterações sutis não seriam percebidas pelo consumidor normal, aquele que bebia o café como um ato mecânico contínuo.
Ótimo para turbinar lucros, a princípio.
No entanto, esqueceram-se de que o mercado é estruturado a partir da renovação dos consumidores e o que se viu foi uma não entrada dos jovens nesse mercado de pura tinta negra. Vendas decrescentes num cenário nefasto de preços baixos ou, como são referidos em marketing, muito competitivos. Um típico cenário de fim dos tempos...

Foi nesse momento que surgiu um movimento de contracultura com idealistas importadores e algumas pequenas torrefações na fervilhante San Francisco, California, que acreditavam nos cafés de alta qualidadee no relacionamento direto com os produtores. Sob a inspiração de uma genial senhora, Mrs. Erna Knudsen, foi cunhado o hoje emblemático nome de Specialty Coffee para uma associação que nascia para um novo tempo, a SCAA – Specialty Coffee Association of America.

No início da década de 1990, começou no Brasil, depois replicado nos outros países fornecedores, um modelo de comércio de café que se tornaria rapidamente uma referência em boa parte devido ao carisma de um químico apaixonado por café, Dr. Ernesto Illy.

Preocupado com os baixos preços vigentes (para se ter uma idéia, a saca de 60 kg de café cru era vendida a US$ 36 !!!), que estavam a uma distância olímpica da capacidade para cobrir os custos de produção, fazendo uma leva de produtores abandonarem a atividade, Dr. Illy instituiu um concurso de qualidade e uma política de preços de compra com bom prêmio pela qualidade do lote de café, que ainda hoje está a anos-luz de boa parte do que se pratica no mercado.
Sob a batuta desses dois movimentos, o mercado de café iniciou novos tempos, baseado no chamado Comércio Direto (Direct Trade) e na premiação pela maior qualidade do lote de café.

Já no início dos anos 2000, o preparo da moda era o espresso, que conquistava muitos adeptos justamente pelo desafio imposto pela dificuldade de se fazer uma prosaica extração. O campeonato mundial de baristas cresce e se torna um evento muito importante para o mercado, auxiliando na difusão da cultura do café através das mídias alcançadas.

Em razão disso, esse período foi marcado pela fé de que um excelente café seria aquele servido como espresso em detrimento de outros serviços. Parecia o fim dos serviços de café de filtro.
Porém, esse mesmo momento, uma empresa japonesa baseada em Tokyo e especializada em vidros especiais e de laboratório teve um de seus produtos, na verdade um conjunto composto por uma belo jarro e um porta filtro, ambos de vidro especial, e uma chaleira em aço inox com um sinuoso e longo bico, percebido como um novo caminho para os serviços de café!

Durante o WBC de 2005, em Seattle, WA, um grupo de baristas apresentou o sistema Hario para serviço de café coado, que logo arrebatou uma legião de adeptos. Coincidentemente, o barista campeão foi o representante do Japão, Mr. Kadowaki.
Esse retorno ao coado foi muito importante porque fez com que os baristas se tornassem efetivamente profissionais dos diferentes serviços de café e não apenas do espresso. Assim sendo, ganhou o mercado, pela possibilidade de novas ofertas de serviços de café serem oferecidas, e os Baristas, que com isso ganharam pela valorização de sua profissão.
Sem dúvidas, novos tempos se abriram!

Como num sincronismo cósmico, um impressionante trabalho desenvolvido pela gigantesca empresa suíça Nestlé, inicia nessa mesma época uma agressiva expansão daquela que viria a ser sua divisão mais rentável e destacada, a Nespresso e seus cafés em cápsula.
Seus méritos: uma cápsula que para sua confecção empregou conhecimentos equivalentes a um completo curso de engenharia e ciências, máquinas compactas com belo design e uma sofisticada estratégia de marketing.
Rapidamente as máquinas se tornaram objeto de desejo entre os novos adeptos do café, ganhando posição de destaque em salas e escritórios. No entanto, um outro elemento fez com que olhos que antes não viam no café uma bebida simpática, passassem a venerar as coloridas cápsulas metálicas. Esse tipo de serviço proporcionou, pela primeira vez, o acesso a número sem precedentes de novos consumidores a cafés de diferentes origens, sempre acompanhados de campanhas promocionais muito criativas.
É um projeto que denominamos “matador”, pois teve mérito em reunir num só produto beleza na apresentação, facilidade de operação, perfeita dosagem de insumos (inclusive da preciosa água), diversidade de opções e xícaras com resultados sempre previsivelmente estáveis. Essa combinação é a mais desejada por donos de restaurantes, bares, hotéis e escritórios, pois, além do excelente controle administrativo que o sistema oferece, dispensa mão de obra especializada para sua operação.

Seria o fim dos tempos para os baristas e dos outros serviços de café?

O ser humano, como sempre costumo apresentar em minhas aulas de Educação Sensorial, é uma maravilhosa máquina de avaliação sensorial de bebidas e comidas! Assim sendo, ao mesmo tempo que o nosso paladar pode perceber sutis alterações, por exemplo, em um mesmo café preparado por diferentes pessoas, há uma evolução natural do, digamos, equipamento, que se aperfeiçoa com os anos devido ao aumento exponencial de sua biblioteca de memórias das sensações vividas dia após dia. É por isso que buscamos sempre novas experiências.
Podemos considerar a Nespresso e suas cápsulas como um excelente exercício pedagógico, ensinando a novos amantes do café que a diversidade é quase infinita quando se trata de origens, variedades, processos de produção e elaboração de blends de café. Quando essa pessoa começa a compreender melhor a imensidão que é a cultura do café, está preparada para novos tempos...

Portafiltro sobre Acaia Scale.

O conhecimento liberta e nos faz entender que sempre há muito o que aprender, despertando a curiosidade sobre os temas e tudo que se liga a eles, numa espiral de busca sem fim. Isso é ótimo, pois mantém a perspectiva de que novos produtos e novos métodos de preparo, por exemplo, sejam constantemente apresentados.

Uma corrente de serviços e produtos vem inundando o mercado com muitas novidades, desde balanças com acionamento por um smartphone a um jogo de peneiras de uso doméstico para separar partículas de café moído e, assim, obter extrações com grupos mais específicos de sabores. Incrível a que ponto de sofisticação nos preparos domésticos estamos chegando. Da mesma forma, as novas cafeterias tem balcões específicos para serviços de coados com jovens hipsters com suas barbas e camisas em padrão xadrez ou baristas em clássicos trajes gravata e suspensórios procurando explicar as histórias de cada grão sob preparo aos clientes. É um tempo muito estimulante e que parece que será bastante longo...

Yuri Pinotti.

Recentemente em São Paulo, uma loja foi aberta com um conceito inovador no mercado de café: a Tem Café, do coffee lover Yuri Pinotti, produtor de café em Pardinho, SP. Este empreendimento tem como diferencial o fato de oferecer cafés produzidos por cafeicultores de todo o Brasil e apetrechos para o preparo doméstico, sem qualquer serviço a não ser para a degustação dos produtos.

Na verdade, o fim dos tempos está mais associado à falta de capacidade de um determinado setor ou organização se atualizar, levando-os à agonia e, efetivamente, ao seu fim.
No entanto, o olhar atento aos sinais que o mercado dá, a compreensão do que os jovens querem dizer com seus cabelos coloridos e de corte assimétrico ou mesmo o aprendizado ao manejo dos novos meios de comunicação faz com que as organizações se mantenham no melhor da onda, navegando intrepidamente os mares dos novos tempos.