Comunicação universal: Embalagens de café – 1

O nosso grãozinho de café percorre um longo caminho da lavoura até a xícara, passando por mãos que adubaram ou colheram,  outras que secaram cuidadosamente as sementes, aquelas que as torraram até as que fazem a extração do nosso desejado vinho negro.

Com o aumento da parcela de consumidores conscientes, pessoas preocupadas com questões sociais e ambientais, um dos grandes desafios tem sido o de fazer uma comunicação correta sobre os grãozinhos de café contidos em cada pacote. O consumidor consciente faz sua escolha de produtos segundo critérios filosóficos, tendo por referência selos indicativos de procedência, modelos de produção ou mesmo de um determinado conceito alternativo.

A primeira legião desse tipo de consumidor foi a que buscava nos produtos orgânicos certificadosuma alternativa aos que são produzidos segundo tecnologias por eles consideradas convencionais, que empregam adubos industriais e agroquímicos sintetizados.

Com o tempo, outros sistemas de certificação, que nada mais são do que um conjunto de práticas de produção organizadas em Protocolos, inspecionadas e garantidas por organizações de auditoria, surgiram, cada qual com um foco específico. Dentre os selos de certificação existentes no mercado, podemos apontar oFair Trade, que tem por princípio promover o chamado comércio justo entre pequenos produtores e a indústria, e o Utz Certified, que trabalha com um protocolo de procedimentos e rastreabilidade, comumente exigido no mercado europeu e japonês.

Daí p’ra frente, o grande nó é fazer a comunicação sobre esses selos ou mesmo procedimentos que a torrefação ou a cafeteria adota como parte de seu filosofia de negócio, pois ainda os consumidores conscientes fazem parte de uma minoria. A grande maioria busca, antes de tudo, o prazer de beber um belo café…. (como digo, Qualidade abre portas e conduz a caminhos muito prósperos!).

Um caso muito bacana é o do Union Hand-Roaster, UK.

Fundado em 2001 pela dupla dinâmica Jeremy Torz, Cupper e Green Coffee Buyer, e Steven Macatonia, Roast Master, essa pequena torrefação tem como filosofia buscar exclusivos e deliciosos lotes de café, preferencialmente auxiliando pequenos produtores certificados como Fair Trade ouRainforest Alliance ou Orgânicos. Portanto, juntam IDEALISMO com RAZÃO!

Para facilitar a comunicação de conceitos tão complicados como rastreabilidade e comércio justo, juntamente com a alta qualidade dos lotes escolhidos, adotaram uma comunicação visual fantástica para seus cafés, como pode ser observada na primeira foto, no alto. O café produzido em Rwanda, paupérrimo país africano, por exemplo, tem certificação Fair Trade (veja o selo estampado) e sua bebida é considerada equilibrada e “fácil” de ser bebida. O ícone da balança resume tudo isso!

Solução criativa!

Tradicionalmente as embalagens de café sempre tiveram cores fortes com predominância do marrom, vermelho e preto, que transmitem a sensação viva do grão torrado, da temperatura de serviço associada à bebida (afinal, é cultura brasileira beber o café “pelando” de quente…) e sua intensa cor como a noite (como descrito pelos poemas árabes sobre o café). No entanto, novas cores tem surgido para compor elegantes embalagens de café, tons pastéis e imagens, como o pessoal do Union fez.

Uma das novas cores que vem sendo empregada é o branco. Sim, branco!

Até pouco tempo era considerada um cor totalmente fora de cogitação para uso, porém com a busca pela transparência nas atitudes e negócios, pelo sentimento de solidariedade e compartilhamento entre as pessoas, a cor branca tem conquistado cada vez mais espaço. Num lance ousado, odesigner mineiro e Companheiro de Viagem Rodrigo Greco, considerado um dos mais talentosos da nova safra de criadores,  apostou no branco para dar vida a uma embalagem de um novo produto de um cliente, cujo foco estava na identificação da origem da matéria prima. Veja o destaque dado à lavoura de café de onde os grãos que primariamente compõem o blend sairam, numa bela composição.

Agora, o toque genial está na caracterização do código de barras, que ganhou uma inusitada aplicação da silhueta de uma pessoa secando o café no terreiro!

Na última foto, Greco posa à frente da impressionante cachaçoteca do boteco Via Cristina, de Belo Horizonte, MG, onde degustamos algumas simplesmente fantásticas…

Vintage Roasters – 2

Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…

 O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.

Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.

Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.

No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!

A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…

Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.

Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).

Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee,  em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!

Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o  Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!

Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.