Vintage Roasters – 2
Thiago Sousa
Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…
O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.
Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.
Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.
No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!
A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…
Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.
Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).
Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee, em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!
Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!
Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.