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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

CIÊNCIA

Filtering by Tag: Concursos de Qualidade de Café

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida… – 2

Thiago Sousa

Voltando ao Limiar de Percepção Diferencial ou da Diferença Minimamente Perceptível, vejamos outro exemplo: você já percebeu como ao colocar gotas de um potente molho de pimenta vermelha, como o ardente Tabasco, numa empadinha o impacto é imediato?

É a ardência se espalhando pela boca, fazendo alguns pontos formigarem e  sensação de queimação na língua (e no resto do corpo!). Simples efeito da Capsaicina.

No entanto, se você depois de alguns instantes repetir a dose, perceberá que o impacto é menor e tanto  o será na terceira vez. Nosso conjunto sensorial se ajusta rapidamente a esse, digamos, tamanho de impacto, de forma que para se perceber maior ardência é necessária uma dose maior de molho de pimenta na empadinha.

Assim também é como a percepção para o sabor Doce funciona, por exemplo, e para isso, é importante se conhecer as intensidades limites de percepção dos Sabores Básicos (= Gostos). Há um clássico estudo sobre o Limiar da Percepção dos Sabores Básicos pelo ser humano, que, por outra vez, é baseado em outro cujos resultados são conhecidos pelo nome de Aptidão Sensorial – Paladar, que ajudarão a compreender melhor a questão da Diferença Minimamente Perceptível.

Comentei que cada pessoa percebe de uma forma peculiar os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) porque a percepção depende da, digamos, população de papilas na língua.

Existem 3 tipos de papilas e elas podem ter tamanhos variados, bem como sua distribuição pela língua, sendo isto tudo em razão das características genética de cada pessoa.

Considerando-se a multiplicidade de combinações entre tipos e tamanhos das papilas e sua densidade, chegou-se ao seguinte: 25% da população é considerada como Muito Aptos (incluindo-se as pessoas que trabalham com avaliação sensorial), 50% é considerada Aptos (ainda bem, pois isso já permite às indústrias de bebidas e alimentos desenvolverem seus produtos!) e 25% da população é de Pouco Aptos (pessoal que precisa de estímulos muito intensos para perceber os sabores).

A partir dessa constatação foi construída a tabela do Limiar dos Sabores Básicos, empregada pela indústria de alimentos e bebidas.

O que se pode entender ao olhá-la atentamente, é que temos o menor limiar para o sabor DOCE, daí ser necessária quantidade maior para se sentir minimamente do que, por exemplo, o sabor ÁCIDO, para o qual nosso limiar é 650 vezes maior do que o do primeiro.

E quando falamos em Análise & Percepção Sensorial, o sabor de maior influência na contabilidade da Percepção de Qualidade é o Doce, vindo daí a importância dos açúcares. Há que se lembrar que o fruto do cafeeiro amadurece somente enquanto ligado à planta e que as melhores sementes, que serão depois torradas, são as dos frutos maduros. O fato de ser maduro está relacionado com o de ter sua máxima quantidade de açúcares. Sempre!

Vamos a um exemplo: o sabor de uma clássica uva Niágara é inconfundível. No entanto, é possível perceber que quando está madura todos as nuances da uva se tornam mais nítidas e, portanto, potentes. É o mesmo que ocorre ao experimentarmos jabuticabas ou pitangas.

Sementes selecionadas e torradas corretamente podem fazer xícaras fantásticas.

Um Café Especial (café cru), como visto, tem de alcançar no mínimo 80 pontos SCAA, o que significa que  é composto por sementes de frutos maduros em sua grande maioria. Torradas magistralmente, o perfil sensorial deve corresponder às expectativas. Tanto mais alta é a pontuação, significa que maior complexidade e intensidade de sabores se apresenta como uma boa acidez, notas florais, de caramelo e chocolate, também, ou de elegantes especiarias como canela ou anis. Claro está que esse jogo de complexidades é sustentado por um fundo obrigatoriamente doce, que garante uma percepção agradável. Ou, mais intensamente agradável!

Lotes de café de concurso atingem pontuação altíssima porque presume-se que tem a esmagadora maioria das sementes que o compõem maduras (tanto mais próximo de 100%, melhor!) e, logo, é de se esperar grande Doçura na bebida. Porém, como visto, a partir de um certo ponto, que fica na psicológica barreira dos 90 pontos SCAA, os aumentos de intensidade (sim, o que define para cima a pontuação passa a ser exclusivamente a INTENSIDADE das notas de aroma e sabor) se tornam pouco perceptíveis para a grande parte das pessoas.

E aí tem origem uma dúvida atroz: se fica tão sutil a diferença e, por isso, mais difícil de ser percebida, os valores alcançados em Leilão por esses lotes seriam realmente  justificáveis?

É até cruel pensar que muitas pessoas não perceberão nitidamente diferenças sensoriais de lotes que alcançaram, por exemplo, 93 ou 95 pontos SCAA e passem, então, a comparar com um que alcançou 87 pontos e que já era muito gostoso de se beber. Certamente, a opção de uma nova compra seria para este último lote, apesar de sua pontuação sensivelmente abaixo da primeira.

Mas deve ser pensado que é justamente a capacidade de chamar a atenção das pessoas o mérito dos leilões de concursos de qualidade. Especialistas escolheram um lote magnífico e que proporciona belíssimas experiências, desde que a torra e a extração estejam à altura; cabe ao consumidor perceber quão gostoso é esse café e torná-lo parte de sua memória viva.

Este é o verdadeiro prêmio que todo café busca!

O Circuito das Águas de São Paulo & O Café

Thiago Sousa

A região conhecida como Circuito das Águas de São Paulo é formada por cidades como Serra Negra, Amparo, Águas de Lindóia e Socorro, num dos extremos da Serra da Mantiqueira.

 Se tomarmos por base o que a Serra da Mantiqueira pode oferecer em termos de topografia e altitude, com paisagens e clima de montanha combinados com uma impressionante profusão de fontes de águas minerais que se esparrama por uma extensa área permitem prever excepcionais possibilidades de grandes cafés!

Amparo e Serra Negra mantém ainda um considerável número de cafeicultores, muitos de tradicionais famílias produtoras. Existem registros que indicam que o plantio de café na região iniciou-se por volta de 1830, tendo convivido com a euforia do final do Século XIX e a Crise de 1929, que fez com que a cidade de Amparo, por exemplo, passasse por um longo período de dormência econômica.

São Paulo é o Estado mais industrializado e, também, com a melhor estrutura de serviços do Brasil, fazendo, como contraponto, com que as novas gerações que vivem nas áreas rurais se desloquem para as cidades. Com certa proximidade de grandes cidades como Campinas e até mesmo de São Paulo, usar o apelo que as águas minerais tem transformou a região em pólo de turismo. Neste ponto, Amparo e Serra Negra se mostram como típicas cidades estâncias hidrominerais.

A cafeicultura da região é tipicamente formada por pequenos produtores, sendo poucos aqueles que tem áreas com 3 dígitos. A topografia montanhosa dificulta o emprego de máquinas, obrigando ao uso intensivo da mão de obra. Esta combinação impulsiona inevitavelmente os custos para cima, induzindo os produtores à alternativas de produção. Uma delas é o cultivo de hortaliças, principalmente do chuchu. Outra atividade que ganhou grande espaço é o Turismo Rural, com o surgimento de diversos hotéis e pousadas em propriedades de café.

Grande parte dos produtores de café não tem atividades diversificadas, porém um dos caminhos que tem sido trilhado por eles é a da torra do café. Café Torrado em Grãos e Torrado & Moído para todos os gostos!

A pequena indústria de café está presente em muitas propriedades, por vezes com grandes requintes de tecnologia, por outras na mais espartana simplicidade. E existem alguns casos onde esta atividade se somou ao Turismo Rural, permitindo alavancar ainda mais as vendas do café torrado. Eu diria que a torra do café abrange os mesmos extremos no caso das tecnologias adotadas para a secagem dos grãos colhidos: de um lado, manejo precário e resultados por vezes desastrosos, de outro, estruturas e esmero nos processos produzindo excelentes cafés.

Com algumas excelentes colocações no concurso estadual, os cafés de Amparo e região podem voltar ao período de grande brilho no mercado.

Torcemos por isso!