Porque o café é uma Fruta! – 1

Quando se fala em Qualidade do Café, observa-se uma quantidade de informações desencontradas que acabam confundindo mais do que esclarecendo o consumidor e mesmo as pessoas que participam desse mundo incrível. A questão se torna ainda mais delicada na medida que o interesse para os cafés de alta qualidade cresce, pois evitar distorções no conhecimento torna o mercado mais saudável.

Para facilitar, vamos abordar as etapas mais importantes na fase que é conhecida como Da Porteira P’ra Dentro ou até o grão cru estar pronto para sua comercialização.

Vale lembrar mais uma vez que o café é um produto típico de Terroir, que quer dizer todas suas características de bebida são influenciadas pela geografia, seja na localização, seja pelo clima, pela botânica e pelo toque humano. Outra coisa importantíssima: o que queremos é a semente dessa frutinha!

Essa fruta só amadurece enquanto ainda está no pé (tirou antes de madura, é “preju” total…), diferente da banana e do mamão, que conseguem amadurecer mesmo que retiradas ainda verdes. Neste ponto, o café é igualzinho à jabuticaba, exemplo que considero perfeito. A melhor jabuticaba é aquela todinha preta, que dá uma polpa maravilhosamente adocicada.

A polpa do café pode ser considerada como espelho do que está acontecendo na semente. Se a polpa está ainda “pegando”, é porque ainda a fruta não está madura; se estiver doce, doce, doce é porque está no ponto ideal de maturação, havendo conexão total com a cor da casca, seja avermelhada ou dourada. Como o cafeeiro da espécie arabica é uma planta inteligente, afinal tem 44n de cromossomos(!), no momento em que a fruta fica madura, esta dispara um alarme biológico que faz com que a ligação com o ramo se feche, iniciando sua fase de, digamos, auto-secagem, vindo a ficar passa.

Sabe quem é que é o responsável por disparar esse alarme biológico?

Os açúcares!

A formação dos componentes da semente seguem uma ordem crescente de energia, ficando para o final as substâncias que necessitam de mais energia para serem formadas, que são os açúcares. Se a, digamos, programação da planta é a de que as frutinhas ficam maduras quando suas sementes atingem 2,0% m/v de açúcares (que é a média na semente do cafe´), o alarme é, então, disparado. Antes disso, são formadas as substâncias que dão aroma e sabor, algumas proteínas, óleos e ácidos, não nesta ordem obrigatoriamente. Portanto, dentro da nossa linha de trabalho, o Açúcar é Tudo enquanto o fruto estiver na planta.

Sabe por que é que temos de colher o fruto idealmente quando maduro? Porque simplesmente queremos a semente!

E semente boa é semente de fruta madura, que, se semeada, poderá dar excelentes plantas. A polpa nos indica se a fruta está madura, ou seja, vale a Teoria do Espelho que comentei antes.

Veja que, em condições normais, a fruta do cafeeiro começa a murchar quando seu total de açúcares previsto se formou. Se você pensar que, ao comprar tomates, sempre os maduros serão escolhidos, pois os ainda não muito vermelhos serão adstringentes (dando a sensação de “pega” na boca), leve esta lógica na colheita do café. Porém, nem sempre é possível colher todos os grãos perfeitamente maduros ao mesmo tempo, pois a planta do café é um organismo vivo e que acaba levando tempos diferentes para cada fruta. O cuidado do produtor é o de tentar fazer a colheita retirando o mínimo de frutos verdes, que acabam interferindo na qualidade sensorial na xícara.

Tarefa fácil não é, daí a disparidade de qualidade que se observa entre os milhares de produtores. Saber colher as frutas rubis ou douradas encerra fina conexão com a lavoura.