Lattè “State of Art”

Certamente um dos elementos mais chamativos nesta nova onda virtuosa do café foi o surgimento da chamada Lattè Art ou o Lattè em “State of Art”.

Este serviço, que consiste em realizar desenhos com leite vaporizado sobre o espresso, ganhou notoriedade quando o exímio e inspirado Master Barista de Seattle, WA, Mr. David Schomer, executou a famosíssima Rosetta ou Wheat Flower.

Este é o momento em que Schomer está vaporizando o leite, em sua antiga loja.

Para que um desenho possa ser bem executado, dois elementos devem ser perfeitos:

o leite e, naturalmente, o espresso.

O leite deve ser “gordo”, isto é, com alto teor de gordura, pois o processo de vaporização nada mais é do que a injeção do vapor de água em alta pressão no leite resfriado.

O leite contém alguns açúcares e gordura em uma suspensão aquosa. Macroscopicamente, os glóbulos gordurosos são pequenos o suficiente para “embaçarem” a água, criando o efeito esbranquiçado da solução. E por conter muita água, considera-se que a temperatura ideal do leite para a vaporização é a de 4°C. Nesta temperatura a água apresenta densidade próxima ao seu maior valor no estado líquido e, portanto, a distância entre as famosas moléculas de H2O está entre as menores nesse estado, devido a arranjos eletroquímicos que são parte das maravilhas da natureza. É justamente esse mecanismo que faz com que as partículas das substâncias dissolvidas tenham uma distribuição mais uniforme na solução.

O choque térmico provocado pelo vapor pressurizado quebra os glóbulos de gordura, francionando-os em diversos muito menores, ao mesmo tempo que, com o turbilhonamento, ocorre a incorporação do ar.

Forma-se então um “colchão de ar” com diferentes concentrações nos seus diversos pontos. Para que haja uma acomodação, digamos, ordenada desse ar incorporado com os glóbulos minimizados de gordura, a tradicional “batidinha” no fundo da “leiterinha” faz o serviço.

Observe nesta seqüência, executada pelo barista canadense Shawn D., três importantes momentos para desenhar a Rosetta:

Perceba a textura do leite vaporizado.

O movimento pendular da mão é muito importante nessa execução.

Belíssimo, não?!

O outro elemento é o espresso, que deve ser elaborado baseado nos seguintes pilares: blend,torração e extração.

Mas isto, fica para outro post…