Um pouco mais de sal, barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.

Café do elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.