Bicicletas & Vending Machines

Um dos segmentos de mercado de maior crescimento no serviço de café é o de Vending Machines, máquinas automáticas que podem oferecer diferentes produtos, sejam quentes, frios ou, ainda, secos como pacotes de biscoitos e salgadinhos.

Uma das empresas líderes na fabricação dessas máquinas é a italiana Bianchi Vending Group S.p.A., de Bergamo. Veja na foto ao lado uma de suas máquinas, que pode preparar um espresso, um cappuccino ou mesmo um chocolate quente na parte superior, e tem uma parte  debaixo mostruário/gôndola para salgadinhos, barras de chocolates e bebidas em lata.

Escritórios, fábricas e até supermercados vem usando essas máquinas como forma de servir café e suas bebidas aos funcionários e terceiros.

É claro que em geral são empregados grãos de café de qualidade bastante sofrível, muitas vezes apenas de Robustas, quando não café solúvel, pois um dos pontos-chave é o de ter produtos com preço competitivos para o usuário.

A quantidade de modelos que existem no mercado é impressionante: pequenas, com cabine alta, com diversas regulagens de volume de bebidas, para uso de fichas ou de moedas, etecetera e tal. O que manda neste requisito é a criatividade e a capacidade de ofertar produtos.

Mas, gostaria de mostrar o que considero realmente inovador no que essa indústria fazia: bicicletas!

Sim e com tecnologia avançada para a época.

Veja esta planta, que reproduzi ao lado. É um modelo militar projetado por Edoardo Bianchi, em 1913. Observe os conceitos avançados como o sistema de parafusamento que a dividia em duas peças para poder ser facilmente transportada em período de campanha.

Também, merece destaque o impressionante conjunto de amortecedores, tanto na dianteira quanto na traseira, sem falar no primoroso designdo sistema de acionamento por pedal.

Em detalhe estão os dados do projeto, com o nome de Bianchi, datado de 1913.

Impressionante!

E sua visão de futuro foi decisiva para que o seu grupo alcançasse presença em tantos países com as máquinas para café, para espressoautomáticas, superautomáticas e, principalmente, as vending machines.

Vale o registro.

O Cafezinho: Conhecendo a cadeia do café em 1 minuto

Os filmes de propaganda tem na Síntese sua palavra-chave. Imagine, então, quando se trata de um tema complexo e amplo como o café.

Falar da cadeia do café, que se inicia nos interiores com as lavouras, passando pela indústria, controle de qualidade com a degustação, até chegar no consumidor, quando xícaras de cafezinho ou espresso são avidamente apreciadas, é um grande desafio para se condensar em apenas 1 minuto.

Um dos vídeos que considero mais bem produzidos nos últimos tempos sobre café no Brasil, num belíssimo trabalho de concisão, foi ao ar recentemente. Faz parte de uma série institucional do Banco Bradesco, sendo este sobre o nosso tema favorito o quinto da série.

Com uma fotografia maravilhosa, o vídeo mostra lavouras deVenda Nova do Imigrante, nas Montanhas do Espírito Santo, uma indústria de café em Viana, ES, terminando em Santos, SP, onde o sempre mestre Davi Teixeira, na ACS – Associação Comercial de Santos, comenta sobre sua paixão pela café e a barista fala orgulhosa do seu trabalho.

Para mim, o ponto alto foi a abordagem sobre a QUALIDADE em toda a cadeia, numa clara demonstração de que este é o atributo e modelo de trabalho que deve prevalecer para se alcançar o sucesso.

Xícaras de conhecimento – 3: Café, o sabor e o prazer

Início de ano é tempo de olhar gavetas e armários e fazer um “balanço do ano”. Revistas e jornais, material datado, roupas que talvez não sirvam mais (ou porque engordamos ou não emagrecemos…) e por aí afora…

Nessa mexida de caixas e gavetas, encontrei escondido este antigo livro de receitas usando café, CAFÉ: o Sabor e o Prazer, publicado em 1982 para a Cia. União dos Refinadores, que deteve memoráveis e líderes marcas comoPilão, Caboclo e União, hoje parte do portfolio da Sara Lee do Brasil.

Minha intenção em postar sobre esse livro é para resgatar lembranças, porque aquela era uma época em que eu não bebia e gostava sequer de café, porém meus pais sempre foram, como grande parte da população brasileira, ávidos consumidores matinais do cafezinho.

O livro tem um total de 76 páginas com uma introdução histórica e receitas de bebida de café, drinques e sobremesas, num total de 70, apesar de que, algumas são, eu diria, variações sobre o mesmo tema.. Tem boas “sacadas” como a cor escolhida para os textos, em marron escuro, para lembrar que é de receitas com café.

Numa época que o mercado brasileiro era fechado devido ao ambiente econômico dominado por uma inflação dita “galopante” porque tão grandes eram suas variações, o pouco de acesso às tendências do “mundo de fora” era possível através dos filmes e música. 1982 era um tempo em que o mundo experimentava um período econômico muito forte, principalmente com a privilegiada posição que o Japão ganhava. Era o momento pós Flower Power, da Dance Music e Star Wars, além da superação da Guerra Fria. Enquanto isso, no Brasil, Jorge Amado chegava à grande massa, ao mesmo tempo em que os “loucos” por futebol se lamentavam pela “Tragédia de Sarriá”, quando talvez uma das mais incríveis seleções canarinho amargou uma derrota frente aos italianos na Espanha.

Assim, alguns nomes de receitas seguem a aura dessa época como Melba Coffee e Rock Banana (ah, este é pra lá de engraçado…). Nomes bem brasileiros não ficaram de fora: Sacode a Poeira e Saci Manhoso!

Devido à dificuldade de acesso às coisas feitas em outros países, foi um período em que fazer “clones”, “covers” e simulações de estrangeiros era muito comum, como a “febre” dos carros esportivos feitos em fibra de vidro e motor VW 1600 cc usado na dinossáurica Brasília ou de conjuntos com nomes em inglês e cantando como tal. Era tudo muito divertido.

Como receita bizarra do livro, tem o Rock Banana, que está na foto ao lado.

Sim, não é ilusão de ótica: o drink é servido numa banana e deve ter um furo para passar o canudinho!!!

E observe os “pezinhos”. Sorria, porque vale o sorriso…

Vamos aos ingredientes?

Café quente, licor de banana, rum, açúcar, gelo e uma banana da terra para servir de, digamos, taça. Corte a ponta da banana e retire cuidadosamente sua polpa, deixando o vazio onde será colocado o drinque. Bata os ingredientes numa coqueteleira e coloque dentro da banana. E não se esqueça do canudinho…

Xícaras de conhecimento – 2: Pós colheita do café

É muito comum no mundo dos produtores de café a expressão da porteira para dentro, que significa todos os assuntos que são de interesse da parte agrícola e seus processos, como plantio, adubação e colheita. Já a expressão da porteira para  fora se relaciona a tudo que se passa depois que o produtor entrega o seu café para o exportador, por exemplo, seguindo  até a xícara, que representa o consumidor.

 Gostaria de comentar sobre o livro Pós-Colheita do Café, um grandioso esforço do Companheiro de Viagem e amigo Prof. Flávio Meira Borém, da UFLA – Universidade Federal de Lavras.

Trata-se de um livro sobre as coisas “da porteira para dentro”, ou seja, feito por agrônomos, pesquisadores e professores sob a batuta do Prof. Borém, abordando de forma objetiva os processos aplicados após o momento em que a fruta é retirada do cafeeiro até a armazenagem, denominado Pós-Colheita.

Cada tema é esmiuçado em todos os detalhes, muitas vezes sob ângulo inovador como a abordagem metabolômica (= que envolve os processos metabólicos ou “reações da vida” nos grãos) e efeitos no perfil sensorial da bebida. Aliás, este sempre foi um tema apaixonante para mim e que somente agora existe luz para esclarecer o por quê dos diferentes resultados na xícara de café em razão do tipo de processo de preparo de secagem utilizado.

Este tema me trouxe a lembrança de um comentário que um pesquisador fez quando estavam testando o processo de preparo conhecido hoje como CD – Cerejas Descascados, que consiste na retirada da casca externa para que a secagem ganhe em eficiência tanto na velocidade de perda de água como no menor dispêndio de energia para isso. Ele disse que “estão querendo vender sementes para a indústria”. Isso foi no início dos anos 90 e demorei para compreender esse comentário. Para a produção de sementes é necessária a retirada da casca externa e da mucilagem para, então secarem à sombra.

Acontece que é justamente a manutenção da polpa ou mucilagem que inibe o processo de germinação, de forma que ao se sacar a casca e essa mucilagem do grão de café, esse processo pode ser desencadeado, mesmo que momentaneamente. Uma vez iniciado, esse processo faz com que ocorra uma modificação do perfil, por exemplo, dos açúcares contidos na semente, o que por si só distinguirá o perfil sensorial de um café cujos grãos foram processados via seca, conhecida como Natural, daqueles por via úmida como o Cereja Descascado, desmucilado ou não.

Instigante, não?!

É o tipo da coisa que faz cócegas no cérebro, estimulando-nos a buscar novas informações e, assim, nos aprofundar no assunto. Imperdível!

Sendo um livro acadêmico, publicado pela Editora UFLA, de Lavras, MG, sua aquisição pode ser feita através do website www.editora.ufla.br ou pelo telefone 35-3829-1115.

Xícaras de Conhecimento – 1: Dicionário Gastronômico CAFÉ

José Bento Monteiro Lobato, criador do mais famoso estereótipo do caipira brasileiro, o Jeca Tatu, além de romances como Cidades Mortas e  Urupês, escreveu a fabulosa coleção Sítio do Pica-Pau Amarelo que tinha em suas fileiras livros incríveis e divertidos como Reinações de Narizinho, A Reforma da Natureza e Serões de Dona Benta, entre outros. Foi um visionário ao criar a primeira editora brasileira, em 1918, quanto até então os livros eram impressos em Portugal, e defender que o Brasil tinha petróleo, questão que o levou a ser perseguido oficialmente. É dele a frase: “Um país se faz com homens e livros.”

Apesar das facilidades que a tecnologia nos traz (lembrando o post anterior…), principalmente através da internet onde hoje é possível encontrar versões integrais de diversos livros, sem falar na atual febre do Kindle, o livro eletrônico, ter em mãos um livro real, palpável, ainda é uma experiência muito bacana.

Lançado no final de 2009, o Dicionário Gastronômico CAFÉ Com Suas Receitas,  um belo projeto da Giuliana Bastos, inova pelo formato de dicionário, desvendando os significados de palavras e expressões usuais do mundo do café. Não são dispensadas sequer palavras do vocabulário popular como “chafé”, referente a um café muito fraco, ou mesmo “banando”, corruptela da palavra abanando.

Está recheado de bonitas fotos, alguns verdadeiros achados, como a da ilha de Bali, onde se vê uma improvável antena como interferência humana na paisagem, tendo ao fundo impressionantes montanhas.

Além da grandiosa pesquisa feita por longos meses, Giuliana procurou apresentar aspectos práticos como a elaboração de lattès contando com ajuda de tarimbados baristas. Há uma sequência primorosa de fotos com diferentes técnicas para se fazer divertidos desenhos sobre o leite vaporizado.

Como não poderia deixar de ter, isso pela sua vivência no mundo gastronômico, muitas receitas de drinques e pratos com café se fazem presentes fartamente ilustrados com deslumbrantes fotos.

Talvez só não dá para dizer que é um “livro de cabeceira” devido às usas generosas medidas, podendo, nesse caso, ser considerado um “livro de mesa”, perfeito para uma degustação visual.

Ou melhor, outras duas sensações podem ser estimuladas também: o tato e o olfato.

O livro vem com uma sobrecapa com um interessante jogo de texturas e relevos, além de uma surpresinha: esferas aromáticas fazem fundo, liberando adocicadas notas  mescladas de vanila, toffe e discreto chocolate ao serem esfregadas levemente.

Observe nesta foto, em close, as esferas.

Pode ser chamado, dessa forma, de Dicionário Olfativo-Visual…

Nova turma: Curso avançado de avaliação de café

E mais um Curso Avançado de Avaliação de Café, agora em sua 10a. Turma, vai acontecer em São Paulo, SP.

O local será o laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica na Praça Dom José Gaspar, 30, Centro, São Paulo, em frente à Biblioteca Municipal.

Este módulo, que aborda de forma intensiva os mecanismos de percepção sensorial, terá início no dia 19 e segue até o dia 22 deste mês de janeiro. São diversos exercícios e testes fundamentados em sólida base científica, o que ajuda no aprimoramento dos nossos sentidos, incluindo introdução à hoje universal Metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America) de Avaliação de Café. Em geral tem participado deste curso profissionais da área de Controle de Qualidade de importantes companhias exportadoras e torrefações, juízes certificados pela SCAA buscando reciclagem, baristas e até pessoas simplesmente apaixonadas por café.

Num ambiente de alta tecnologia, que é o laboratório do CPC do Sindicafé de São Paulo, o aprendizado se desenrola num clima divertido e de incrível troca de experiências com profissionais de diversos setores da cadeia do café.

Você pode se informar mais fazendo contato com a Adriana Freitas através do 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br .

Veja neste vídeo um pouco do curso:

Extração de café & moinhos – 2

Na falta de um moinho manual com discos em cerâmica, podem ser encontrados com maior facilidade no Brasil os tradicionais modelos em ferro de superfície fresada.

Este modelo, que tem desenho desenvolvido no Século XVIII, possui uma gaveta para receber os grãos moídos. Observe que é possível também se fazer o ajuste de distância entre o elemento de corte, que fica junto ao eixo central que é movido pela manivela, e a parede fresasada com ondulações levemente cônicas. É com base neste design que são construídos 10 entre 10 dos torradores de prova feitos no Brasil com moinho conjugado. Uma das modificações que pode ser vista é no elemento de corte, aquele que fica no eixo central, que pode assumir forma cônica com fresas.

O perfil de moagem pode ser mais ou menos Gaussiano(gráfico com aquele formato que lembra um “sombrero”: extremidades baixas, centro bem pronunciado) dependendo do tipo de conjunto adotado e, é claro, o material empregado. O ferro fundido é o que se desgasta mais rapidamente, não permitindo, por isso, um refinamento em seu sistema de corte: portanto, é com esse material que o perfil de moagem fica, digamos “mais disperso”, com grãos superfinos até outros grosseiros numa mesma operação.

Outros materiais foram incorporados na medida que a tecnologia avançou. O moinho da foto acima, por exemplo, é de ferro com mais carbono, num interessante equilíbrio entre dureza eresistência, que são propriedades físicas importantes num metal. Para se ter idéia, a adição de carbono no ferro aumenta sua dureza, porém ele se torna mais quebradiço. Como se vê, como tudo na Natureza, aqui também se revela um celestial equilíbrio: nada é tão lá, nem tão cá…

Aço inox, aço com revestimento em titânio e ligas com molibdênio (incrível, não?!) fazem parte das novas tecnologias.

Com a facilidade que a eletricidade trouxe ao Homo urbanus, desenvolveu-se também o moedor elétrico. Vários modelos podem ser encontrados hoje, inclusive no Brasil, com as mais diferentes conceitos: moinhos de discos, cônicos, de faca e suas variações.

Para se ter em casa ou mesmo num pequeno escritório, devido à sua excelente relação custo/benefício, são recomendáveis os moinhos elétricos com sistema de faca, como o que está na foto ao lado.

É o desenho mais básico e simples da indústria: lâminas acopladas ao eixo de um motor.

Vejamos as variações sobre os temas: recipiente em plástico de alta densidade ou metal (no caso da foto, aço inox); câmara em formato oval, ovalado com corte reto ou circular; motores com potência de 80 watts a 250 watts.

Por razões óbvias, a melhor combinação adota como material o aço inox, formato circular da câmara e motor com potência de 250 watts, igualzinho ao da foto (modelo da Kitchen Aid). O material pode ser menos relevante neste conjunto, porém o formato preferencialmente deve ser o circular, pois todos os outros com ângulos criam pontos de retenção durante a movimentação do motor. Deve ficar claro que câmaras com formato, por exemplo, ovalada com corte reto foram projetadas com esse objetivo: criar pontos de turbulência na câmara melhorando o resultado final, que é um perfil de moagem com curva Gaussiana (a “curva” bonitinha…).

Porém, nem tudo funciona satisfatoriamente e, muitas vezes, justamente nesses locais ficam as partículas mais finas, descaracterizando a “curva” desejada. Para diminuir esse problema, deve-se acionar o motor de forma intermitente e dar chacoalhadas para uniformizar a distribuição das particular. Uma típica solução “caseira”…

Quanto à potência do motor, não existe milagre: quanto menos potente for, menor é sua vida útil.

Não parece, mas o grão torrado tem uma dureza relativamente alta, principalmente no que se chama deresistência ao cisalhamento (= ação de uma tesoura), que é o princípio que os moinhos de faca empregam.

Portanto, não se deixe enganar apenas por um belo design. Potencial é fundamental!

Extração de café & moinhos – 1

Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.

Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do   pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)

O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.

À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.

As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.

Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!

E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento.  As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.

E por que o perfil de moagem é tão importante?

Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!

Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.

Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.

Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.

Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.

Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!

Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.

Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Café: 6 é o novo número especial para a Saúde!

Como diminuir a possibilidade de ter câncer de próstata, o grande temor dos “machos sapiens”?

Como minimizar de forma saborosa o risco de ter o Mal de Alzheimer?

Como mininuir a possibilidade de ter Diabetes do Tipo 2?

Um artigo recentemente publicado no emblemático Wall Street Journal por Melinda Beck, trouxe à tona uma revisão dos principais benefícios que o café pode trazer à nossa saúde, como as três doenças comentadas na introdução. O artigo, que está na seção Health (= saúde), faz uma interessante abordagem sobre os efeitos terapêuticos do café, quantificando o consumo diário de café.

De forma sensata, além dos efeitos benéficos, Melinda abordou também alguns problemas que podem ser creditados ao café. O que é importante observar é que cada pessoa possui uma reação particular ao café, seja na quantidade tolerável de ingestão, seja nos efeitos no organismo, benéficos ou não. Uma vez extraída, a bebida café possui uma enormidade de componentes, sendo os mais conhecidos e debatidos acafeína e seus pares conhecidos como ácidos clorogênicos. São estes os responsáveis por boa parte da “reabilitação” que nosso “pretinho básico” conseguiu nos últimos anos junto à comunidade médica.

Ao lado está reproduzido o excelente infográfico produzido por Jon Protas,  que relaciona o número de xícaras de café e os benefícios que podem ser alcançados. E o número “6″ é o número especial!

Outro detalhe: como o artigo foi escrito nos Estados Unidos, a medida usada para as xícaras ou canecas, no caso, corresponde a 240 ml (8 onças líquidas), encontrando-se algo como  100 miligramas de cafeína. Esta quantidade é obtida em média quando o café é preparado em coador usando-se 55 gramas de café moído para um litro de água. Para convertermos essa mesma quantidade para nosso cafezinho, na dose usual de 50 ml e concentração de preparo (pó de café na água) de 10% m/v, teríamos algo equivalente ao consumo de até 6 xícaras também (1 caneca americana de coffee = 1 xícara de cafezinho).

Para saber mais, você pode acessar o link abaixo:

Link para EFEITOS DO CAFÉ

E para finalizar, meus votos de UM 2010 INCRIVELMENTE SABOROSO!

Produtores de Um Só Sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamadoMeião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinhoMahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter umblend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!

As loucas floradas de dezembro

O clima mudou.

Disso ninguém mais duvida. Os filmes catástrofes não precisam mais de Hollywood para os efeitos especiais, pois as chuvas e superventanias estão fazendo estragos verdadeiros em todos os cantos.

No caso da agricultura, o impacto nas culturas que são perenes, ou seja, de árvores ou arbustos que produzem ao longo de muitos anos como as da maçã e  do café, é dramático.

O cafeeiro é uma planta que tem um ciclo de produção bem definido: floração (em geral na primavera), “pegamento” dos frutos, crescimento e maturação dos frutos e colheita (final do outono e inverno), num período que dura algo como 215 a 245 dias. Algumas floradas fora de época podem acontecer (e qual árvore frutífera não tem o seu “temporão”?), mas quase sempre sem afetar muito a uniformidade da maturação dos frutos.

Mesmo quando próximas à linha do Equador, as árvores frutíferas perenes mantém esse padrão para o ciclo de produção. Afinal, um período de descanso é sempre bom!

No caso do cafeeiro, na condição próxima ao Equador, o fator climático que define esse período fértil e o de colheita se resume nas duas usuais estações: uma chuvosa e outra seca. Como a temperatura é sempre suficientemente quente na faixa equatorial do nosso planeta, a combinação de calor e umidade é ótima para o período fértil (florada e fecundação) e crescimento dos grãos. Já o semestre mais seco representa para as plantas o momento para “expulsar” seus frutos, pois amadurecem e estão prontos para serem colhidos. E a continuação da atmosfera mais seca dá sinais à planta de que uma reserva de energia tem de ser direcionada para a perpetuação da espécie: é quando os botões florais começam a dar sinais.

O cafeeiro, como comentado diversas vezes, produz apenas na parte nova dos ramos, comumente chamado pelos produtores de “ramo verde”, pois onde o ramos mantem a casca velha (marrom), é onde ficam os grãos da safra em colheita. É por isso que o crescimento que se vê dos ramos quando do início do tempo das águas representa a florada do ano seguinte e, portanto, a colheita do ano posterior. Isso mesmo, são quase dois anos nesse ciclo!

Este ano houve um “muxoxo” geral dos produtores sobre o clima durante a colheita: chuva sem parar. Até regiões famosas pelo seu clima seco, quase desértico, de maio a setembro, não escaparam dessa mudança climática. E chuva nesse nessa época, além do virtal estrago que faz com a qualidade do café, passa uma informação diferente para a planta.

Sim, a planta interpreta que não houve seca e, portanto, não está sofrendo stress, não há porque se resguardar. Água é o insumo mais importante para a vida!

E assim, além do crescimento dos ramos, que continua com a entrada da primavera e verão, as floradas simplesmente não param de acontecer. É o “Efeito Colômbia”, nome que empreguei pela primeira vez em 1995 quando visitei a região de Barreiras, Oeste da Bahia, onde estava a então surpreendente lavoura irrigada do Sr. João Barata, e que se caracteriza pelas múltiplas floradas ao longo do ano.

Isso preocupa?

Claro, que sim!

Imagine que no Brasil a técnica de colheita mais empregada é a de derriça, seja manual ou mecanizada, quando se retiram todos os grãos do ramo de uma só vez. A colheita seletiva manual somente é viável em propriedades de micro-produtores familiares, pois empregando-se mão-de-obra contratada o seu custo é altíssimo. Grandes fazendas fazem isso apenas poucos e pequenos ou micro lotes.

Sendo assim, quando menos uniforme for a florada, significa que mais problemas de qualidade de bebida e, também, de rendimento de colheita, acontecerão. Por outro lado, é certo que a próxima safra ficará comprometida quanto ao seu tamanho, uma vez que parte da florada que deveria ocorrer apenas na próxima primavera se antecipou.

Quem viver, verá!

Comida Peruana: entre Causas & Leches de Tigre…

A gastronomia peruana é impressionantemente rica!

E para que excelentes pratos possam ser elaborados, matérias-primas de qualidade devem estar disponíveis. Neste caso, o Peru é o berço de dois vegetais amados em todo o mundo globalizado de hoje: o milho e a batata.

O milho em sua fase, digamos, ancestral, se apresentava em espigas pequenas, levemente “desdentado” , até porque seus “dentes” não eram muito uniformes e, originalmente, de cor negra. Variedades modernas que preservam a cor arroxeada recebem o nome de Maiz Morada. Daí vieram também grãos de dentes amarelos e os alaranjados.

Já em relação ao tubérculo mais consumido no mundo, o Peru é certamente o campeão da diversidade. Existem dezenas de variedades de batatas… avermelhadas, levemente marrons, quase negras, amarelas, douradas e vai por aí afora. Quanto aos formatos, também uma diversidade impressionante: compridos, arredondados, de casca lisa, por vezes áspera…

Por isso esses dois vegetais são componentes quase que obrigatórios na alimentação diárias do povo peruano.

Existe uma divisão entre as culinárias em razão da localidade: a litorânea, que se privilegia dos excelentes pescados, a da serra,  uma vez que o país é cortado pela Cordilheira dos Andes, e a do interior, conhecida como criolla. É possível encontrar versões de um mesmo prato a partir da localidade.

Nesta fotos iniciais apresentei as Causas, pratos elaborados com batata assada e amassada para formar o equivalente a discos de pão, com “recheios” que indicam  a procedência cultural. Como estava em Lima, capital peruana, o Companheiro de Viagem Oscar Gonzalez pediu uma degustação de causas que tinham como recheio frutos do mar. Todos incríveis, mas o meu favorito foi o que está na segunda foto: uma causa com recheio de caranguejo, secundado por finas lâminas de abacate e cobertura de maracujá. DI VI NO!

O milho é parte de um dos pratos peruanos mais conhecidos: o ceviche, peixe cru cortado em cubos ou tiras, marinado em molho que tem em sua base o limão.

O ácido cítrico do limão ataca as fibras dos pescados, que lentamente se desfazem e criam um fundo de molho, um exsudado que possui um rico sabor e que recebe o exótico nome de Leche de Tigre.

A partir dos diferentes tipos de pescados ou frutos do mar, cria-se um delicioso mosaico de cores e sabores!

Imagine peixes de firme textura, ostras, camarões, caranguejos e polvos… com algumas pimentas típicas, os ajis,  mais alguns temperos como o coentro e a salsinha.

Nesta degustação de diferentes Leches de Tigre, um em particular se destacou.

Adivinhe qual?

Sim, é o que está em evidência nesta foto.

Feito com ostras negras, o sabor era simplesmente fantástico. E por essa coloração negra, esse leche recebe o nome deLeche de Pantera. Intenso, quase aveludado e de grande complexidade de sabor…

Como sempre digo: somos seres essencialmente sensoriais. Vivemos de experiências e desejamos sempre repetir aquelas que nos foram cheias de prazer.

É isso: boas experiências são para ser repetidas!

E com causas e leches de tigre, essa é minha recomendação.

Cafés del Peru: Cafés

Pela avaliação dos técnicos, a Safra 2009-2010 do Peru é menor, mas esperam uma expressiva para o próximo ano.

As lavouras realmente estão prometendo uma boa safra, ao menos nas áreas da Selva Central, como pode ser conferido nesta foto. Rosetas cheias, não?!

O emprego da técnica de sombreamento é devido às baixas latitudes das áreas peruanas de café, saindo de algo de pouco menos de 7. Sul a até 12.Sul. As sombras das árvores tem um papel muito grande para se evitar uma ação mais incisiva dos raios ultravioletas, principalmente próximos à linha do Equador. As culturas de café nessas localidades, tem de compensar, ainda, uma média mais elevada de temperaturas com o plantio em altitude, o que agrava ainda mais o problema com os raios ultravioletas. Estes provocam queimaduras nas folhas, diminuindo a eficiência da fotossíntese, por exemplo.

Plantar próximo à divisa dos Hemisférios é sempre muito complexo!

E você pode saber um pouco mais sobre esse “truque” da Natureza no artigo “O Natural, o CD e os Cafés do Brasil” em Reflexões Sobre o Café, no menu ao lado. (http://coffeetraveler.net/?page_id=210)

A exemplo do que acontece na Colombia, as entidades de produtores no Peru estão se mobilizando para melhorar continuamente a qualidade dos cafés, pois há uma visão clara de que a quantidade de certificações que possuem e que estampam as fachadas das cooperativas logo será um padrão normal. Portanto, volta à tona o tema Qualidade Sensorialcomo pilar de resistência.

Bem, vou comentar um pouco dos cafés que provei. Ótimo saber que eram todos “frescos”, da safra!!!

Tive a oportunidade de provar cafés das 3 macrorregiões produtoras: Selva del Norte, Selva Central e Selva del Sud. E posso dizer que muitos deles foram surpreendentes.

Há uma expectativa generalizada de que algumas notas de aroma/sabor são raras e específicas, porém tivemos diversas interessantes discussões sobre isso com vários especialistas de lá e pudemos concluir que realmente existem aquelas que são devidas a uma correta tecnologia de torra dos grãos.

Uma outra preocupação foi verificar as águas peruanas, uma vez que boa parte delas tem origem na Cordilheira e, portanto, podem ter um teor bastante alto de sais. Bingo!

Depois de provar 8 diferentes águas minerais de diversas áreas do Peru, 6 apresentaram teores acima de 300 ppm. A Sacosani, de Arequipa, por exemplo, chegou a impressionantes 1.270 ppm. Isso altera sensivelmente a percepção dos sabores.

Cafés que me impressionaram foram os de Chirinos eBalcones, de Cajamarca. Para mim, simplesmente estupendos pela impressionante doçura a mel. De localidades do norte, de plantios de 1.400 a 1.600 m de altitude, revelaram notas básicas como caramelo e chocolate (obrigatórios em cafés de alta qualidade) e frutas como nectarina. Mas, sem dúvida, foi a sua doçura que me encantou. Local a ser visitado!

Havia um de Nuevo Jaén, Amazonas, de fincas a 1.600 e 1.800 m de altitude, que repetiu as características.

Do sul, mais precisamente de Incahuasi, também de grandes altitudes, a alta acidez cítrica, que lembra os colombianos de Armenia, tinha o fundo a chocolate e manteiga num equilíbrio perfeito.

Com um trabalho focado e persistente, o resultado deverá ser incrível em breve.

Por isso, fiquem atentos para os Cafés del Peru!

Cada Safra tem sua própria História…

Você sabe dizer onde está a grande “graça” do mercado de café?

É o fato de que nenhuma safra se repete!

Na verdade, como todo produto agrícola, o café é resultado de uma grandiosa soma de atividades executadas pelo homem como a adubação e colheita, além de inúmeras outras ações da Natureza como chuvas e períodos de estiagem.Parece algo muito inusitado?

Os grãozinhos que vão se transformar em deliciosas bebidas em todo o mundo tem um curso natural de sua história, que começa com a florada, seguindo-se o vingamento das frutinhas até o momento de sua colheita, que deve ser feita preferencialmente quando estiverem perfeitamente maduros.

Como um autêntico produto de Terroir, palavra de origem francesa que significa extensão territorial e as influências que o clima, solo e o toque humano podem influenciar nas características sensoriais de um produto, os grãos são muito sensíveis às variações climáticas, por exemplo. A safra brasileira de 2009 sofreu bastante com as quase initerruptas chuvas. O ideal é que o tempo de colheita, que coincide com o final do outono e o final do inverno, seja seco e com temperaturas, no mínimo, amenas.

Os principais fundamentos para se definir o que é qualidade dos grãos de café, dentro de uma visão técnica, são dois: Pureza e Uniformidade.O mercado de café trabalha com 3 segmentos muitos bem definidos, a partir da qualidade dos grãos empregados: Cafés Especiais ou Gourmet, Cafés Superiores ou de Boa Qualidade e cafés, digamos, de preços mais competitivos. (Sobre a questão da qualidade dos grãos, comentarei num outro post.)

O conceito de Pureza significa que não deve existir nenhum intruso que tenha furtivamente se juntado aos grãos de café como paus, pedrinhas, cascas ou cevada, milho, e outros “maus elementos”. Da mesma forma, espera-se que grãos que tiveram problemas com fermentações indesejáveis estejam nesta lista de “excluídos”…

A Uniformidade leva a imaginar que os grãos, após uma rigorosa seleção que chega a envolver 3 diferentes processos, são bastante parecidos entre si, seja em tamanho, formato, densidade, teor de umidade interna e, principalmente, ponto de maturação. É, realmente é bastante difícil preparar lotes de cafés especiais, aqueles de mais elevado padrão de qualidade.

Assim, conforme a Uniformidade começa a diminuir, a qualidade global da bebida cai igualmente.

Um dos aspectos mais interessantes é a sutil mudança que é possível perceber nas notas de aroma e sabor, principalmente quando se tem lotes de café de mais elevada qualidade. É que quando se tem maior Pureza e Uniformidade, perceber esse mosaico de sabores é facilitado para o paladar das pessoas.

Mas, não se preocupe caso você não consiga perceber notas de aroma ou sabor que parecem tão claras para outras pessoas. Cada um de nós é diferente, alguns mais “nariz”, outros mais “boca”, outros, ainda, “boca e nariz”, além do que isso faz parte de um treinamento contínuo. Dedilhar num teclado de computador fica mais fácil à medida que você pratica todos os dias…

Além disso, esclarecer o consumidor, compartilhar conhecimento e experiências faz com que mais pessoas possam consumir e apreciar melhor o café.

Por isso considero o trabalho educativo desenvolvido pelo Ritual Coffee Roasters de San Francisco, CA, um grande modelo: há um primoroso texto explicando “porque o café do Brasil que bebi nos últimos 6 meses está diferente agora…”

Explicar sobre a não repetibilidade das safras, que alterações climáticas podem fazer com que grãos colhidos numa mesma gleba de uma mesma fazenda acabem por beber sempre diferente, muitas vezes sutilmente diferente, mas… diferente, é transmitir o precioso conhecimento de que a “graça” do café é que podemos esperar sempre passar por uma experiência diferente a cada ano!

Portanto, não se preocupe se o sabor de seu café predileto mudou de uma safra para outra. Apenas experimente e busque identificar o que de bom pode ser encontrado na bebida.

Excelentes xícaras!

TNT: Tá ou Não Tá no jogo…

Lembram-se da brincadeira do “Rodar o Leite” que acontece em toda a última quinta-feira do mês?

Pois é, aproveitando minha ida a São Paulo para mais um Curso Avançado, no dia 29 segui com os alunos para essa competição que está ficando cada vez melhor!

Novamente, a casa escolhida foi a cafeteriaSupliy da Rua Renato Paes de Barros, no Itaim Bibi.

Noite quase fria, depois de um dia nublado e de chuva fina. Temperatura ótima para beber lattès!

No total, foram 19 participantes, inclusive eu, seu Coffee Traveler, para poder completar as chaves. Diria que minha participação foi brilhante como um corisco, que dura poucos segundos… 

Afinal, concorri com um dos mais hábeis baristas do Suplicy nessa arte.

O pessoal foi chegando aos poucos, “aquecendo-se” atrás do balcão “rodando leite”. Momentos de descontração e ao mesmo tempo de certo nervosismo.

Afinal, não deixa de ser uma competição.

E como bem disse o Marco Suplicy, onde o ator principal é o café!

Veja o empenho do Bruno Ferreira, nesta foto, para executar seu lattè. Na realidade, os baristas iniciam a participação de forma descontraída, mas conforme as duplas vão sendo refinadas, o clima muda radicalmente, respirando-se o ar de disputa. Belíssimos desenhos foram executados.

Sugeri que o nome mudasse para TNT: Tá ou Não Tá no jogo…

Foi uma das competições mais acirradas e o grande campeão foi o Eder Ferreira, da Blendexpress, representante La Cimbali, e a vice foi a Fernanda, do Suplicy Café.

Veja a vibração dos campeões!

Vale a pena assistir e se você estiver na região numa última quinta-feira do mês, participe!

No mínimo, você terá a oportunidade de ver muitos desenhos caprichados sobre o espresso…

Campeonato regional barista de Minas Gerais

Durante a feira da AMIS – Associação Mineira de Supermercados, aconteceu como parte das atividades, a Etapa Regional de Minas Gerais do Campeonato Brasileiro de Barista, que foi de 20 a 22 de outubro agora.

O evento contou com 9 baristas competindo, sendo que a esmagadora maioria participou pela primeira vez do certame.

Bacana, não?

Isso é sinal de que está crescendo o número de profissionais no Estado que mais produz Cafés do Brasil. Sinal de que mais casas estão surgindo e investindo num negócio que cresce a passos largos em nosso país, a exemplo do que ocorreu e ocorre no exterior.

O nervosismo dos competidores era natural, muitos tremendo bastante, o que deve ter “facilitado” na hora de preparar o cappuccino… Brincadeirinhas à parte, o que deve ser destacada é a coragem de cada um deles de subir ao palco, se submeter ao crivo de juízes sensoriais e técnicos, de um mestre de cerimônias que precisa manter o pique das apresentações, de gente curiosa para saber do que se trata o evento, de cumprir a execução de 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura em muitas vezes parcos 15 minutos!

À exemplo do que ocorre em outras localidades, houve uma preocupação por parte dos baristas em levar cafés com origens determinadas, onde muitos dos lotes escolhidos foram cuidadosamente selecionados nas fazendas produtoras. Outra tendência apresentada foi a criação de bebidas que privilegiaram algum tipo de experiência sensorial interessante, seja mesclando sabores às vezes antagônicos, seja trazendo combinação diferente de ingredientes.

E a grande campeã de 2009 foi a bela barista Daniela Capuano, que está nesta foto comigo com o seu merecido SuperChecão…

Aos que participaram, temos que saudar pela coragem e determinação. E torcer para que mais e mais profissionais façam parte desse vibrante circuito.

Girando o leite: Vaporização por Bruno Ferreira

Bruno Ferreira, que recentemente sagrou-se campeão da etapa São Paulo do Campeonato Brasileira de Barista, profissional dedicado do Café Suplicy, é um dos mais talentosos na arte do latté.

Nesta foto impagável tirada no Restaurante Liguria, em Santiago, ele faz dupla com a Cleia Junqueira, ambos doBrasil Barista Team.

O café lattè é uma das bebidas preparadas com espresso que cativa os jovens pelo sabor, combinando a textura do leite e seus delicados componentes de sabor com a força do café. Levando-se em consideração de que o espresso usado é fruto de uma bela combinação de origem selecionada, torra cuidadosa e extração técnica, o elemento de maior importância passa a ser o leite.

E aí tem uma série de coisas importantes: a quantidade de gordura do leite, o seu teor de açúcar e o seu frescor. Ah, é claro que o tipo de gado acaba tendo grande influência nisso tudo.

Vou comentar uma curiosidade. Sou um bebedor inveterado de leite e às vezes ficava refém de marcas industrializadas tradicionais e de, digamos, muita “tecnologia”. No período em que morei na região de Paracatu, MG,  era fã do leite e derivados comercializados pela cooperativa local. E sempre me perguntava: puxa vida, como é que eles conseguem um leite tão cremoso e doce?

Anos depois tive a resposta com pesquisadores da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais que desenvolviam trabalhos com o queijo produzido na famosa região da Serra da Canastra, cujo gado tem certa semelhança, bem como as condições de pasto. Um dos motivos que fazem a fama do Queijo Canastra é a sua cremosidade interna enquanto a casca se torna “curada” (= ressecamento natural da parte externa), obtido pelo parco leite produzido por gado muitas vezes SRD (= Sem Raça Definida, como dizem os veterinários…). Como o animal produz pouco, isso em relação às raças de alta produtividade, o leite é mais concentrado. Ou seja, tem mais gordura!

Tendo uma boa matériaprima, no caso o leite, são necessários ainda uma boa máquina (em resumo, uma boa caldeira) e treino, muuuito treino.

Uma máquina com uma boa caldeira fará avaporização do leite de forma adequada, sem perder pressão e, consequentemente, a temperatura do vapor. Isto é imprescindível para que a quebra das partículas de gordura ocorra dentro de um tempo razoável, garantindo excelente consistência do “colchão” formado pelo leite vaporizado.

Veja neste pequeno vídeo, como o Bruno Ferreira faz este processo: